解決！今さら聞けない料理の基本
野菜の切り方
>キャベツの千切り
>輪切り（大根）
>半月切り（大根）
>いちょう切り（人参）
>短冊切り（人参）
>拍子木切り（大根）
>さいの目切り（人参）
>乱切り（人参）
>玉ねぎの切り方いろいろ
玉ねぎのみじん切り
白髪ねぎ
ごぼうのさきがき
魚のおろし方
>さばの筒切り
>さばの三枚おろし
>あじの三枚おろし
>いわしの手開き
プロに教わる︕⿂のさばき⽅
ご家庭でお⿂を⾷べるときどうしていますか︖切り⾝や調理済みをお店で買ってくる⽅が多いのではないでしょうか。ここでは、枕崎市漁業協同組合の職員・揚野功さんに、⿂のさばき⽅を易しく解説していただきます。
おまけににぎり寿司の握り⽅まで。これができるようになればお⼦さんたちの皆さんを⾒る⽬が変わって来ますよ。
ぜひチャレンジしてみてください︕
さばの三枚おろし
さばの腹⾻のそぎ切り〜切り⾝
塩サバ・しめさばの作り⽅
刺⾝の盛り⽅
にぎり寿司の作り方
プロに教わる︕鶏⾁の調理法
鶏⾁はいつもどこの部位を⾷べていますか︖あまりなじみのない部位は「下ごしらえが難しそう」「調理⽅法が分からない…」という⽅も多いのではないでしょうか。
ここでは（株）秋川牧園の佐藤尚志さんに、ムネ、砂ぎも、レバー、⼿⽻先、⼿⽻元の5つの部位の下ごしらえの⽅法と簡単なレシピを紹介していただきます。
鶏⾁のいろいろな部位を⼿軽においしく⾷べられるように、初めての部位にチャレンジしてみませんか。
鶏レバーの調理法
砂ぎもの調理法
鶏むね⾁の調理法
⼿⽻元の調理法
⼿⽻先の調理法
その他
肉のスジ切り
出汁のとりかた(かつお昆布)
出汁のとりかた(煮干し)
スルメイカのさばき方
計量スプーンの使い方
とろみをつける
おいしいマグロの解凍のしかた
お米のとぎ方(普通米 無洗米)
ほうれん草のあく抜き
>たけのこのゆで方
キャベツの千切り
1. 芯の周囲に包丁で切り込みを入れて芯を除く
2. 葉を一枚ずつはがす。固い芯の部分だけそぎ取る。
3. 葉を3～4枚ずつ重ねて丸め、端から細かく切る。
4. 繊維を切断するように切ると柔らかくなる。
輪切り（大根）
1. 皮をむいた大根を好みの厚さに切る。
2. 厚切りの時は、切ってから皮をむく。
半月切り（大根）
1. 皮をむいた大根を縦半分に切る。
2. 切り口を下にして端から好みの幅に切る。
3. 先に縦半分に切ると厚みを揃えて切りやすい。
いちょう切り（人参）
1. 皮をむいた人参を縦半分に切る。
2. 切り口を下にして縦半分に切る。
3. 切り口を下にして端から好みの幅に切る。
4. 先に縦4つ割りにしてから切ると厚みを揃えて切りやすい。
短冊切り（人参）
1. 皮をむいた人参を4～5cm幅に切る。
2. 縦1cm幅に切る。
3. それぞれを繊維に沿って薄切りにする。
4. 一般的には長さ4～5cm・幅7mm～1cm・厚さ1～2mmに切る。
拍子木切り（大根）
1. 皮をむいた大根を4～5cm幅に切る。
2. 縦1cm幅に切る。
3. それぞれを繊維に沿って7mm～1cm幅に切る。
4. 一般的には長さ4～5cm・7mm～1cm角に切る。
さいの目切り（人参）
1. 拍子木切りと同様に7mm～1cm幅に切る
2. さらに1cm角に切る
3. 一般的には1cmくらいのサイコロ形に切る。5mm角以下のものはあられ切りと呼ぶ。
乱切り（人参）
1. 皮をむいた人参を回しながら斜めに包丁を入れて食べやすい大きさに切る。
2. 大根などの太いものを乱切りにする場合は、2～4つ割りにしてから乱切りにする。
たまねぎの切り方いろいろ
炒めもの用の切り方
1. 炒めものは高温の調理法なので、とくに繊維は気にせずに、一口大に切ればよい。
フライ・すき焼き用の切り方
1. 1.5 ～ 2cm幅で、繊維を断つ方向で切る。玉ねぎの食感を残しながらやわらかい仕上がりになる
サラダ・マリネ用の切り方（薄切り・好みの食感で）
A. 繊維を断つように薄く切る。食感はやわらか。辛味は抑えらる。
B. 繊維に沿って薄く切る。食感はシャキシャキ。
さばの筒切り
1. 頭を落とす。むなびれの下に包丁の刃をあて、まっすぐにおろして落とす。 ※まな板には新聞紙やクッキングシートなどをしいて、その上でさばくと、まな板が汚れずそのままゴミを包めて便利。
2. ワタを出す。わりばしなどを切り口から奥まで差し込んで、ワタをはさみグイッと回すとワタが切れて取れる。
3. 身を等分にぶつ切りにする。刃をまっすぐに下し、骨の部分は、身をおさえているほうの手を包丁の背におき、体重をかけて一気に力を入れるとスパッと切れる。尾は取り除く。
さばの三枚おろし
1. 頭を落とす。むなびれの下から斜めに刃を当て、まっすぐに下ろす。
2. 頭を切ったところから、腹側を5 ～6㎝切り、開いてワタを包丁でこそげて出す。さっと洗って、尾まで包丁を入れる。
3. 背を手前にし、背に1㎝の深さで切れ目を入れる。包丁は尾から入れる。 包丁を寝かせ、尾から中骨すれすれの厚みまで刃を入れて、中骨に沿って片側の身を切りとる。裏返して、同じように半身を切り取る。
2. 腹骨を薄くそぐように切って取り除く。
3. 中骨（この部分は旨みが濃いので、汁物に入れるとよい）と、2枚の片身を合わせて、3枚で三枚おろしという。
あじの三枚おろし
1. 頭を落とし腹を開いて内臓をかき出す。頭の方から尾側に向けて皮をはぎ取る。
2. 堅いぜいごは尾の方から包丁の先を入れて、そぎ取る。反対側も同様にして取る。
3. 背側から中骨にさわるあたりまで包丁を入れて包丁をスライドさせていく。あじを返して腹側からも同様に包丁を入れる。
2. 尾のつけ根のところに包丁を入れて中骨の上をスライドさせて、身を中骨から切り離す。
3. 包丁をねかせるようにして、腹骨をそぎ取り、半身の真ん中のあたりにある小骨を抜く。
いわしの手開き
1. いわしは尾から頭のほうへ手でしごくようにしてうろこを取る。頭を切り、腹に切り込みを入れ、内臓を除いて水で洗う。
2. 中骨を尾のところで折り、尾をおさえて、骨を頭の方へ向ってはがし、取り除く。
3. 骨と身のあいだに指をさしこみ、骨に沿って指をすべらせて開く。
たけのこのゆで方
1. たけのこは水洗いする。穂先を斜め3cm ほど切り落とす。皮目に縦に、深さ1cm ほどの切れ目を包丁で入れる。※切れ目を入れることで、火の通りがよくなり、ゆで上がった後の皮むきがしやすくなる
2. 大きい鍋に、たけのこがかぶる程度の米のとぎ汁を入れ（とぎ汁がない場合は水と米（無洗米でもよい）大さじ2を入れ）、赤唐辛子1本を加え中火にかける。煮立ったら弱火にして落としぶた（皿でもよい）をし、30～40分ほどゆでる。たけのこの根元のほうに竹串を刺して、スッと通ればゆで上がり。
3. ゆで汁に漬けたまま冷まし、冷めたら取り出して切り込みから一気にむく。水洗いして、水を張った容器に入れて冷蔵保存する。
※水は毎日取り換える
ポイント
- ・届いたらなるべく早くゆでましょう。
- ・穂先のほうは形がきれいなので、形を生かした煮物や天ぷらなどにするのがおすすめです。
- ・根元の固い部分は繊維を断ち切るように切り、煮物、揚げ物、刻んでひき肉を混ぜつくね団子などに。
姫皮について
穂先の柔らかい薄皮の部分が「姫皮」。皮の色に近い、色の濃い部分は堅いので切り落とす。柔らかく水分量が多い部分なので調理は早めに。和え物、味噌汁などにぴったり。