素材のおいしさを引き出す「塩こうじ」(*^^)v
塩こうじ・甘口（こうじ漬の素）
組合員のみなさんから、「塩こうじの栄養」についてご質問いただくことがよくあります。そこで今回は、「塩こうじ」について少しお話ししますね。
「塩こうじ」は、2011年ごろからテレビや雑誌などを通じて大ブームが起きました。いろんなレシピがあちこちで紹介され、あっという間にスーパーの店頭でたくさんの関連商品が並ぶようになりました。
生活クラブのレシピや消費材でも、「塩こうじ」の名前が見られるようになったのは2012年ごろのようです。ブームが始まってすでに３～４年がたちますが、ふだんのお料理に使うようになった方もきっと多いですよね(^^♪
すっかり定着した食材のひとつだと言っていいかもしれません。
塩こうじを自分で作るとなると、こうじを買ってきて、発酵させるのに一週間ほどかかったり、少々手間がかかります。それでも一時のブームに終わらず定着していったのは、やっぱり塩こうじを使ったお料理が「おいしい！」と実感できるからでしょう。
そのうえ、おいしさだけでなく体に良い食材としても注目されています。その成分についてご紹介します。
腸内環境を整え、代謝を助けるビタミンB群も豊富
塩こうじを作るとき、お米のでんぷんが分解されてオリゴ糖が生じます。オリゴ糖は、腸内細菌の栄養となって腸内環境を整える効果があります。
また、こうじ菌が増殖するときには、ビタミンB群も豊富に作られます。ビタミンB群は三大栄養素を効率よくエネルギーに変える働きをする大切なビタミンです。
腸内環境がよくなり、そこにビタミンB群も摂取されることで、食べたものが効率よくエネルギーに変わり代謝が活発になります。体にとってうれしい栄養素がたくさん含まれているんですね♪
塩こうじは肉・魚料理にぴったり！
お肉や魚を塩こうじに漬けこんで焼くと、しっとりと柔らかく焼き上がります。
こうじ菌が生み出すプロテアーゼというたんぱく質分解酵素がお肉や魚の身を柔らかくするからです。
柔らかくなるだけではなく、分解されたたんぱく質の一部がうま味成分のアミノ酸に変わることでおいしさが増します。
冷めても柔らかくておいしいのでお弁当にもぴったりですね！
もちろんお肉やお魚だけでなく、野菜の味を引き立てるのにも使えます。私はよく塩こうじにごま油とこしょうを加えたドレッシングを作ります。生活クラブのごま油は主張しすぎずとても良い香りがするのでおすすめです。野菜を付けてバーニャカウダ風にするととっても美味しいですよ☆
塩こうじは、比較的最近になって広く知られるようになったため、科学的な研究はほとんどされていないようです。けれども、原料は塩とこうじと水のみ、とってもシンプルです。そのため、お酒や味噌・醤油をはじめ、昔から広く食品に利用されてきた「こうじ（糀・麹）」についての知見は、ほとんどが塩こうじにもあてはまると考えられています。
将来、研究が進むと塩こうじの栄養について、何か新しい発見があるかもしれませんね。(#^.^#)
素材の持ち味を引き出して、おいしくて栄養豊富なお料理が作れる「塩こうじ」。楽しい「ビオサポ」生活に、もっと活用したいものです。 いろんなレシピや新しい使い方のアイディアをみんなで共有しましょうね！
【参考】食の専門誌『食生活』 2013年6月号 特集「糀・麹」
★「塩こうじ」関連のレシピもごらんください