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トップ > レシピ > 手前みそを仕込んでみよう
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手前みそを仕込んでみよう

完成写真

材料

出来上がり16gk

  • 大豆 4kg
  • 米こうじ 4kg
  • 真塩(ましお) 2kg
  • 種味噌(麹が生きている味噌) 100g~300g
  • 大豆の煮水 200~300cc

つくり方

調理時間120

  • 1 大豆は親指と小指で挟んで軽~い力でつぶせるくらいの柔らかさに煮ておく。別レシピで「大量の大豆を煮る」載せましたので参照を 作業手順1
  • 2 米麹と塩をよく手でよく混ぜておきます。塩切麹というここで、手袋なんてしないで、自分の手につく酵母を付けてあげましょ。 作業手順2
  • 3 大豆を4~10分割くらいにざくっとつぶします。私はミンチ器(ネットで1,500円位)でやってます。 作業手順3
  • 4 2の塩切こうじと合わせ、種味噌も入れ、よく混ぜます。ここも、自分の手でね! 作業手順4
  • 5 ソフトボール大の団子を作っていきます。ぎゅっと握って、空気を抜いてね。熟成容器に詰めていきます。
  • 6 メイン写真の左:樽で熟成中:しっかりふたが出来る容器で熟成右:ジッツパー付き袋で熟成
  • 7 月1回位見て、カビが出たら取り除く。樽仕込みの場合、みその重量の半分くらいの重しをする(みそも漬物ですから)。
  • 8 土用(7月下旬)頃天地返しをする。10月過ぎると美味しくなります。
  • 9 早春は麹菌が働き、夏は酵母菌が働き、その後、乳酸菌が働いて、色は茶色くなっていきます。止めたければ冷蔵庫へ

コツ・ポイント

最近皆さんに人気は、ふたがしっかり閉まる容器での熟成。天地返しも要りませんし、カビが出にくいようです。色がやや薄い仕上がりとなります。

このレシピを考えたきっかけ

手前みそは奥が深い。みんなで一緒に作っても、出来上がりの味が微妙に違う。まさにおうちの常在菌による我が家の味。ぜひぜひ体験してみてね。企画では、仕上がり2kgでみんなで作ってます。本レシピの材料は大量仕込み用。作り方は同じです。麹の量、大豆の量、熟成期間で信州みそ・関西白みそなどとなります。本レシピは、仙台味噌に順次します。

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