手前みそを仕込んでみよう

120

ぺんたんさん

[ 公開日:2015年01月02日 ]

手前みそ　仕込むぞ！１６ｋｇ！

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材料

出来上がり１６ｇｋ

大豆４ｋｇ
米こうじ４ｋｇ
真塩（ましお）２ｋｇ
種味噌（麹が生きている味噌）１００ｇ～３００ｇ
大豆の煮水２００～３００ｃｃ

つくり方

調理時間120

1 大豆は親指と小指で挟んで軽～い力でつぶせるくらいの柔らかさに煮ておく。別レシピで「大量の大豆を煮る」載せましたので参照を
2 米麹と塩をよく手でよく混ぜておきます。塩切麹というここで、手袋なんてしないで、自分の手につく酵母を付けてあげましょ。
3 大豆を４～１０分割くらいにざくっとつぶします。私はミンチ器（ネットで1,500円位）でやってます。
4 ２の塩切こうじと合わせ、種味噌も入れ、よく混ぜます。ここも、自分の手でね！
5 ソフトボール大の団子を作っていきます。ぎゅっと握って、空気を抜いてね。熟成容器に詰めていきます。
6 メイン写真の左：樽で熟成中：しっかりふたが出来る容器で熟成右：ｼﾞｯﾂﾊﾟｰ付き袋で熟成
7 月1回位見て、カビが出たら取り除く。樽仕込みの場合、みその重量の半分くらいの重しをする（みそも漬物ですから）。
8 土用（7月下旬）頃天地返しをする。10月過ぎると美味しくなります。
9 早春は麹菌が働き、夏は酵母菌が働き、その後、乳酸菌が働いて、色は茶色くなっていきます。止めたければ冷蔵庫へ

コツ・ポイント

最近皆さんに人気は、ふたがしっかり閉まる容器での熟成。天地返しも要りませんし、カビが出にくいようです。色がやや薄い仕上がりとなります。

このレシピを考えたきっかけ

手前みそは奥が深い。みんなで一緒に作っても、出来上がりの味が微妙に違う。まさにおうちの常在菌による我が家の味。ぜひぜひ体験してみてね。企画では、仕上がり２ｋｇでみんなで作ってます。本レシピの材料は大量仕込み用。作り方は同じです。麹の量、大豆の量、熟成期間で信州みそ・関西白みそなどとなります。本レシピは、仙台味噌に順次します。

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材料

出来上がり１６ｇｋ

つくり方

調理時間120

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