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手軽な量でおうち味噌

カタログ掲載 完成写真

材料

1.2kg分/全量:2403kcal 塩分:145.1g

  • 十勝産大豆 300g
  • 米こうじ 300g
  • 真塩 150g
  • 国産十割こうじみそ(種みそとして) 60g
▼保存容器の消毒についてはこちら
【アルコール消毒の場合】
https://recipe.seikatsuclub.coop/recipe_detail.html?R_ID=10000001625

【煮沸消毒の場合】
https://recipe.seikatsuclub.coop/recipe_detail.html?R_ID=10000001626


※1 この重しは重さが均等にかけられるという利点があります。
※2 出てきた茶色い水分は「たまり」という旨み成分で、炒めものなどの調味料として使えます。
※3 梅雨の時期になるとカビが生えやすくなります。表面にできた黒カビや青カビはスプーンで削り取ります。白いふわふわしたものは酵母の一種ですが、風味を損なうため、スプーンで除きます。
※4 熟成時間は最長1年ほどです。熟成時間が短いと白っぽい味噌に、長いと赤っぽい味噌になります。熟成後、冷蔵庫で保存すればカビの発生を防ぐことができ、味の変化が緩やかになります。

つくり方

調理時間40分

  • 1 大豆はボウルに入れ、1リットル以上の水に一晩浸けてもどす。 作業手順1
  • 2 ザルにあげて水気をきり、鍋に入れる。かぶるくらいの水を加えて火にかけ、泡が出てきたらいったんザルにあげる。
  • 3 ②を鍋に戻し、かぶるくらいの水を加えて火にかける。沸騰したら落としぶたをし、強めの弱火で5時間ほど、アクを除きながら煮る。途中、大豆が水面から出たら水を足す。指で簡単につぶせるほどやわらかくなったら火を止める。 作業手順3
  • 4 ゆで汁を2カップ分取り分け、ザルにあげる。
  • 5 大豆は熱いうちに、フードチョッパーやマッシャーなどで形がなくなるまでつぶす。 作業手順5
  • 6 別のボウルに米こうじと真塩130gを入れ、手でこすり合わせるようにして混ぜ、みそを加えてさらに混ぜる。 作業手順6
  • 7 ⑥に⑤を加え、手でこねる。かたくて混ざりにくい場合は、④のゆで汁を大さじ1ずつ加えながらこね、耳たぶくらいのやわらかさになったら野球ボールほどの大きさに分けて丸める。 作業手順7
  • 8 消毒した保存容器に⑦を並べ入れ、容器との間に空気が入らないように手のひらで押す。 作業手順8
  • 9 表面を平らにならす。残りの真塩をふり、表面に密着させるようにラップで覆う。 作業手順9
  • 10 食品用ポリ袋に塩などを入れたものを重しとしてのせ(※1)、ふたをして直射日光の当たらない涼しい所で常温保存する。 作業手順10
  • 11 1〜1.5か月おきに重しとラップをはずし、重しのまわりに水分がたまっていたらスプーンなどですくい取る(※2・※3)。容器の汚れたところは、食品用アルコールを染み込ませたふきんで拭き、新しいラップで表面に密着させるように覆い、重しをのせる。 作業手順11
  • 12 ⑪を繰り返し、半年ほど熟成させたら味見をする。好みの味になったら冷蔵庫で保存する(※4)。 作業手順12

コツ・ポイント

調理時間は豆の浸水時間、煮る時間、熟成時間を除く

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生活クラブのカタログに掲載されているレシピです。生活クラブの詳細はこちら 別のウィンドウで開きます。

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