手軽な量でおうち味噌

40分※

生活クラブカタログさん

[ 公開日:2020年01月06日 ]

おうちならではの味噌が作れて味噌料理も一層楽しめる

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材料

1.2kg分／全量：2403kcal　塩分：145.1g

十勝産大豆 300g
真塩 20g
★ グループ ★ 種みそ（国産十割こうじみそなどの「生みそ」） 60g ★ 米こうじ 300g ★ 真塩 130g

▼保存容器の消毒についてはこちら
【アルコール消毒の場合】
https://recipe.seikatsuclub.coop/recipe_detail.html?R_ID=10000001625

【煮沸消毒の場合】
https://recipe.seikatsuclub.coop/recipe_detail.html?R_ID=10000001626

※1　この重しは重さが均等にかけられるという利点があります。
※2　出てきた茶色い液体は「味噌たまり」とよばれる旨み成分で、炒めものなどの調味料として使えます。
※3　梅雨の時期になるとカビが生えやすくなります。表面にできた黒カビや青カビはスプーンで削り取ります。白いふわふわしたものは酵母の一種ですが、風味を損なうため、スプーンで除きます。
※4　熟成時間は最長1年ほどです。熟成時間が短いと白っぽい味噌に、長いと赤っぽい味噌になります。熟成後、冷蔵庫で保存すればカビの発生を防ぐことができ、味の変化が緩やかになります。

つくり方

調理時間40分※

1 大豆はボウルに入れ、1リットル以上の水に一晩浸けてもどす。
2 ザルにあげて水気をきり、鍋に入れる。かぶるくらいの水を加えて火にかけ、泡が出てきたらいったんザルにあげる。
3 ②を鍋に戻し、かぶるくらいの水を加えて火にかける。沸騰したら落としぶたをし、弱めの中火で5時間ほど、アクを除きながら煮る。途中、大豆が水面から出たら水を足す。指で簡単につぶせるほどやわらかくなったら火を止める。
4 ゆで汁を2カップ分取り分け、ザルにあげる。
5 大豆は熱いうちに、フードチョッパーやマッシャーなどで形がなくなるまでつぶす。
6 別のボウルに★を入れ、手でこすり合わせるようにして混ぜ、種みそを加えてさらに混ぜる。
7 ⑤の大豆を加え、手でこねる。かたくて混ざりにくい場合は、④のゆで汁を大さじ1ずつ加えながらこね、耳たぶくらいのやわらかさになったら野球ボールほどの大きさに分けて丸める。
8 消毒した保存容器に⑦を並べ入れ、容器との間に空気が入らないように手のひらで押す。
9 表面を平らにならし、真塩20gをふり、表面に密着させるようにラップで覆う。
10 食品用ポリ袋に真塩などを入れたものを重しとしてのせ（※1）、ふたをして直射日光の当たらない涼しい所で常温保存する。
11 1〜1.5ヶ月おきに重しとラップをはずし、重しのまわりに液体がたまっていたらスプーンなどですくい取る(※2・※3）。容器の汚れたところは、食品用アルコールを染み込ませたふきんで拭き、新しいラップで表面に密着させるように覆い、重しをのせる。
12 ⑪を繰り返し、半年ほど熟成させたら味見をする。好みの味になったら冷蔵庫で保存する（※4）。

コツ・ポイント

種みそは「生みそ」を使います。手作り味噌の発酵と熟成を助けてくれるのは、酵母菌が生きている生みそだけ。生活クラブのみそはすべて生みそです。保存には直射日光の当たらない涼しい場所を選んでください。味噌の熟成には20°C前後が適しているので、家の中に涼しい場所がない場合は冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。※調理時間は豆の浸水時間、煮る時間、熟成時間を除く

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2024/02/24 21:10

あおみりけいこさん

十勝産大豆は500gで届きました。レシピは大豆300gと書いてあります。 200g余りますけど、余った200gはどうすればいいのでしょう？塩は余ってもいいですが、大豆が余っても困ります。どうせなら米こうじも500gにして使い切れるようにして欲しかったです。私のレシピの解釈が間違えているのでしょうか？問い合わせしたいですが、問い合わせ先もわかりません。

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