手軽な量でおうち味噌

40分※

生活クラブカタログさん

[ 公開日:2020年01月06日 ]

おうちならではの味噌が作れて味噌料理も一層楽しめる

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材料

1.2kg分／全量：2403kcal　塩分：145.1g

十勝産大豆 300g
国産十割こうじみそ（種みそとして） 60g
真塩 20g
★ グループ ★ 米こうじ 300g ★ 真塩 130g

▼保存容器の消毒についてはこちら
【アルコール消毒の場合】
https://recipe.seikatsuclub.coop/recipe_detail.html?R_ID=10000001625

【煮沸消毒の場合】
https://recipe.seikatsuclub.coop/recipe_detail.html?R_ID=10000001626

※1　この重しは重さが均等にかけられるという利点があります。
※2　出てきた茶色い水分は「たまり」という旨み成分で、炒めものなどの調味料として使えます。
※3　梅雨の時期になるとカビが生えやすくなります。表面にできた黒カビや青カビはスプーンで削り取ります。白いふわふわしたものは酵母の一種ですが、風味を損なうため、スプーンで除きます。
※4　熟成時間は最長1年ほどです。熟成時間が短いと白っぽい味噌に、長いと赤っぽい味噌になります。熟成後、冷蔵庫で保存すればカビの発生を防ぐことができ、味の変化が緩やかになります。

つくり方

調理時間40分※

1 大豆はボウルに入れ、1リットル以上の水に一晩浸けてもどす。
2 ザルにあげて水気をきり、鍋に入れる。かぶるくらいの水を加えて火にかけ、泡が出てきたらいったんザルにあげる。
3 ②を鍋に戻し、かぶるくらいの水を加えて火にかける。沸騰したら落としぶたをし、弱めの中火で5時間ほど、アクを除きながら煮る。途中、大豆が水面から出たら水を足す。指で簡単につぶせるほどやわらかくなったら火を止める。
4 ゆで汁を2カップ分取り分け、ザルにあげる。
5 大豆は熱いうちに、フードチョッパーやマッシャーなどで形がなくなるまでつぶす。
6 別のボウルに★を入れ、手でこすり合わせるようにして混ぜ、みそを加えてさらに混ぜる。
7 ⑥に⑤を加え、手でこねる。かたくて混ざりにくい場合は、④のゆで汁を大さじ1ずつ加えながらこね、耳たぶくらいのやわらかさになったら野球ボールほどの大きさに分けて丸める。
8 消毒した保存容器に⑦を並べ入れ、容器との間に空気が入らないように手のひらで押す。
9 表面を平らにならす。真塩20gをふり、表面に密着させるようにラップで覆う。
10 食品用ポリ袋に塩などを入れたものを重しとしてのせ（※1）、ふたをして直射日光の当たらない涼しい所で常温保存する。
11 1〜1.5ヶ月おきに重しとラップをはずし、重しのまわりに水分がたまっていたらスプーンなどですくい取る(※2・※3）。容器の汚れたところは、食品用アルコールを染み込ませたふきんで拭き、新しいラップで表面に密着させるように覆い、重しをのせる。
12 ⑪を繰り返し、半年ほど熟成させたら味見をする。好みの味になったら冷蔵庫で保存する（※4）。