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やっぱり「手前味噌」が一番!

完成写真

材料

1回で作っている量

  • 秋田大豆 500g×4袋
  • 米こうじ 1kg×2袋
  • 真塩(ましお) 1kg
  • 煮汁 500cc
  • 天然醸造100%こうじみそ 2~300g

つくり方

  • 1 材料はコレ。青木味噌の米こうじ、秋田大豆、真塩。米こうじは1月中旬、2月に取り組み。デポーで一年中扱っているようだ。 作業手順1
  • 2 大豆は前の晩から下準備。軽く洗って、たっぷりの水に浸しておきます。一晩でふっくらに。 作業手順2
  • 3 塩切り麹を作る。ポリ袋に麹1kgに真塩470gを入れ、よく振って混ぜ合わせる。生麹は入手後は、冷蔵で保存。長期には冷凍。 作業手順3
  • 4 真塩の残量は、打ち塩用に保存する。 作業手順4
  • 5 大豆を指で楽につぶせるまで柔らかく煮る。圧力鍋なら20分程度の加圧。 作業手順5
  • 6 大豆を煮た煮汁を500cc(麹1kgにつき250cc)入れるので、確保しておくこと。 作業手順6
  • 7 煮えた大豆は熱いうちに、大き目なボールに入れ、つぶす。 作業手順7
  • 8 潰している様子。 作業手順8
  • 9 大豆は粒が無くなるまで丁寧に潰すこと。 作業手順9
  • 10 潰した大豆に、塩切り麹、煮汁を入れて、よく混ぜる。種味噌を入れて、さらによく混ぜる。 作業手順10
  • 11 10を丸めて味噌玉にする。 作業手順11
  • 12 清潔な容器に味噌玉を投げつけるように入れて、さらに押して空気を抜きながら、最後まで入れたら、平らにする。 作業手順12
  • 13 味噌の表面に軽く塩を振って、空気を入れないようにラップして、密封。冷暗所で保管する。 作業手順13
  • 14 保存は冷暗所。春過ぎに天地替え。秋が過ぎた頃から食べられる。カビは早めに、そっと厚めに取り除くとよい。 作業手順14

コツ・ポイント

・麹は乾燥麹、生麹があり、生麹は冷蔵で保存。塩切り麹にしてから大豆と混ぜること。・大豆は前の晩に水に浸し、なるべく柔らかく煮ると潰しやすい。煮汁を入れた方が味にコクがでる。・種味噌に青木味噌の味噌を入れると、酵母も入っているので風味がよくなる。・保存容器や調理器具は洗って完全に乾燥か、焼酎で拭くとよい。・味噌の保存は冷暗所。春過ぎに天地替えし、夏に土用越え。秋が過ぎた頃から食べられる。

このレシピを考えたきっかけ

若い頃、友人から味噌づくりを教わって、30年ずっと毎年味噌を作ってきた。最初は晩秋に仕込んでいたが、今は寒の時期に。大豆や麹、塩をいろいろ探してきたが、今は安全性と味で、すべて生活クラブの消費材で揃えている。毎年作っているので、作った年月日、分量などをメモして一緒に保管している。

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