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改◆豚肉カタで作る 気分はトンポーロ

完成写真

材料

5〜6人分

  • 豚肉カタブロック 675g
  • 白ネギ(葉の所を数本分でも) 1本
  • しょうが 厚切り2〜3枚
  • ゆで卵 3個
  • 花椒か山椒、からし(好みで) 少々
  • グループ 400cc 50cc 下津醤油(普通の醤油は50cc) 75cc 素精糖(普通の醤油は糖大さじ2.5) 大さじ3

つくり方

調理時間半日

  • 1 肉を10~12等分5cm角に切り、フライパンで皮目から表面をこんがり焼き、脂を落とす。
  • 2 鍋に肉とひたひたの水と酒(少量・分量外)大きく切ったねぎ、しょうがを入れ、蓋をせずに最初から弱火にかける。沸いてから90分煮て竹串をさし、スーッと通ったらオーケー。肉を水でやさしく洗う。ちなみに煮ている間に湯からお肉が顔を出さないように。
  • 3 違う鍋に●をあわせ、肉とゆで卵をつける。落し蓋と鍋蓋をして弱火にかける。沸いて30分煮たら火を止めて数時間おちつかせる。★★★例えば昼から始めてここまでしたら一旦休憩、次は夕飯前に再開する感じ。
  • 4 落し蓋と鍋蓋をはずし、中火で2~30分煮詰め、汁が1/4〜1/3減って肉が顔をのぞかせるくらいになったら火を止める。おちつかせて出来上がり。もろいので気を付けて。小松菜やチンゲンサイのお浸しと、花椒か山椒、からしを添えてどうぞ。

コツ・ポイント

●コツ:よく焼き、よく茹で、調味料を入れたら触らない。時間と心に余裕があるとき作るのがコツです。●応用:下ゆで汁は冷蔵庫で一晩冷やし脂をとったら出し汁に。とった脂もフライパンで水分をとばし精製したらラードとして瓶保存できます。できたお肉も数日寝かせてもいい感じです。

このレシピを考えたきっかけ

昔見たテレビのトンポーロと角煮の合体。毛抜き前の茹でと毛焼きなし、角煮の油揚げなしで焼く、仕上げ前のベンチタイムは冷蔵庫で一晩以上のところを数時間へ。最後フライパンで焼き絡めるを普通に煮詰める。加減は平田牧場門田さんのレシピを参照としました。酒:普通の醤油:砂糖=1:1:1/2.5=『◆肉675gのとき 50:50:20(g)』で。本場はザラメか氷砂糖を使いもっと甘い。◆2020/7/13修正

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