改◆豚肉カタで作る気分はトンポーロ

半日

えりさん

[ 公開日:2020年06月20日 ]

おうち時間があるとき、たまに作りたくなります。

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材料

5〜6人分

豚肉カタブロック 675ｇ
白ネギ（葉の所を数本分でも） 1本
しょうが厚切り2〜3枚
ゆで卵 3個
花椒か山椒、からし（好みで）少々
● グループ ● 水 400cc ● 酒 50cc ● 下津醤油（普通の醤油は50cc） 75cc ● 素精糖（普通の醤油は糖大さじ2.5）大さじ3

つくり方

調理時間半日

1 肉を10～12等分５cm角に切り、フライパンで皮目から表面をこんがり焼き、脂を落とす。
2 鍋に肉とひたひたの水と酒（少量・分量外）大きく切ったねぎ、しょうがを入れ、蓋をせずに最初から弱火にかける。沸いてから90分煮て竹串をさし、スーッと通ったらオーケー。肉を水でやさしく洗う。ちなみに煮ている間に湯からお肉が顔を出さないように。
3 違う鍋に●をあわせ、肉とゆで卵をつける。落し蓋と鍋蓋をして弱火にかける。沸いて30分煮たら火を止めて数時間おちつかせる。★★★例えば昼から始めてここまでしたら一旦休憩、次は夕飯前に再開する感じ。
4 落し蓋と鍋蓋をはずし、中火で2～30分煮詰め、汁が1/4〜1/3減って肉が顔をのぞかせるくらいになったら火を止める。おちつかせて出来上がり。もろいので気を付けて。小松菜やチンゲンサイのお浸しと、花椒か山椒、からしを添えてどうぞ。

コツ・ポイント

●コツ：よく焼き、よく茹で、調味料を入れたら触らない。時間と心に余裕があるとき作るのがコツです。●応用：下ゆで汁は冷蔵庫で一晩冷やし脂をとったら出し汁に。とった脂もフライパンで水分をとばし精製したらラードとして瓶保存できます。できたお肉も数日寝かせてもいい感じです。

このレシピを考えたきっかけ

昔見たテレビのトンポーロと角煮の合体。毛抜き前の茹でと毛焼きなし、角煮の油揚げなしで焼く、仕上げ前のベンチタイムは冷蔵庫で一晩以上のところを数時間へ。最後フライパンで焼き絡めるを普通に煮詰める。加減は平田牧場門田さんのレシピを参照としました。酒：普通の醤油：砂糖＝１：１：1/2.5＝『◆肉675gのとき　50:50:20(ｇ)』で。本場はザラメか氷砂糖を使いもっと甘い。◆2020/7/13修正

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