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炊飯器で低温チャーシュー

2.5〜3.5時間

[ 公開日:2021年03月23日 ]

かたまり肉に困ったらこれに加工。使いみちが広がります。

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材料

豚肉赤身ブロック・直経5×7cm 400ｇ
★ グループ ★ 塩麹、なければ塩3g 大さじ1 ★ 砂糖小さじ2
● グループ ● 塩ふたつまみ ● コショウ少々
■ グループ ■ 焼肉のたれ・はちみつ好みの量をブレンド

つくり方

調理時間2.5〜3.5時間

1 肉のドリップをペーパーでたたいてふき取り、★をすりこみ、密封して冷蔵庫で1〜2日寝かせる。（※時間外）
2 常温に戻し、ペーパーでふいて●をし、ラップできっちり巻いて、ジップロック袋に入れて空気を抜く。
3 炊飯器に65〜68度の湯をはり、2を沈めて65度以上を保ったら、2時間保温（お肉の中心温度は60度程に）＋湯61度で1時間保温。。。2時間保温したときに芯温が63度にあがっていたら湯63度で30分保温。※※※温度計がなかったら、ポット70度設定を使い、70度2時間半の保温で済ませてもかまいません（若干硬くなるはず）※※※
4 ■をフライパンで熱して味が決まったら、3を入れ、3を動かしながらさっとタレを焼き絡める。熱いままラップで密閉、急冷。のち冷蔵庫で一晩寝かせる（※時間外）。いただくときに炙って。（下は急冷したばかりのお肉。出来立てより締まってます）
5 調理例）一晩寝かして薄くそいで、出来立て野菜炒めにまぜて。薄いと、よりしっとりやわらかで家族に好評。

コツ・ポイント

1.)最初は温度をよく測って作ってみてください。また肉の厚さで熱伝導が変わります。直経6×7.5cmのときは芯温63度にあげるまで水温68度で3時間、60度までが2時間半でした。 2.)ロースやバラですると出来たてもジューシーかと思いますが、モモは寝かせたほうがしっとり度が増します。

このレシピを考えたきっかけ

よくある茹で豚＆煮豚レシピだとパサパサして嫌だったから。。。牛と比べて豚ブロックは温度管理がデリケートで難しいですが、最近の炊飯器は低温保温がついているので失敗しないかな?と思ってやってみました。

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