「生みそ」だからできる！ 発酵のチカラで料理をおいしく！
「みそ」と聞くと、まず思い浮かぶのはみそ汁ではないでしょうか。みそは、日本で古くから親しまれてきた発酵調味料。1000年以上にわたって食べ継がれ、みそ汁も鎌倉時代にはすでに食べられていたと言われます。そしてみそには、みそ汁に使う以外の魅力もいろいろ。昔から今に至るまで愛され続けているみその奥深い良さを知って、毎日の食卓にもっと気軽に取り入れてみましょう。
＜目次＞
・みその複雑な味わいの秘密
・生みそとはどんなみそ？
・料理をおいしくする、みその効果
・生活クラブのみそは全て発酵の力がいきる生みそ
・みそをフル活用！おすすめレシピいろいろ
現在、日本で最も多くつくられている「米みそ」を例に、みそができるプロセスを見てみましょう。
■まず、蒸した米に麹菌を繁殖させた米麹と塩、やわらかく煮てつぶした大豆を混ぜ合わせます。
■すると麹菌が酵素をつくり出し、その働きによって、米のでんぷんは糖に、大豆のたんぱく質はアミノ酸へとそれぞれ分解されていきます。みその甘みや旨みはこの糖やアミノ酸によるものです。
■さらに熟成が進むと、乳酸菌や酵母が活躍します。乳酸菌は糖を利用して乳酸をつくり、ほどよい酸味を生み出し、ｐHが低下することにより、多くの雑菌の繁殖が抑えられます。一方、酵母は糖をアルコールに変えたり、大豆に含まれる脂質から香気成分を生成したりすることで、みそ特有の豊かな風味や香りを生み出します。
こうして時間をかけて熟成することで、みその旨み、香り、色合いが生み出され、単純な塩味ではない複雑な味わいが生まれます。麹の種類、原材料の組み合わせや割合、発酵期間などの違いによって味や香りや色が変わり、各地に個性豊かなさまざまな種類のみそが存在します。
出荷されるみそには、「生みそ」と、そうでないみそがあります。生みそは、発酵を止める加熱処理をせず、みその中の酵素が働きを保ったまま発酵が続くみそのこと。そうでないみそは、発酵が続くことによるパッケージの膨張や破裂を割けるために出荷前に加熱処理を行なっています。
肉や魚を漬け込むとやわらかくなり旨みも引き出されるのは、酵素が残っている生みそならではの効果。みそ本来の豊かな香りや風味を楽しめるのも、生みその魅力です。
みそには、料理のおいしさを引き立てるさまざまな効果があります。
（1）酸味をまろやかにする
＜例＞酢にみそをまぜて酢みそにすると、酸味がやわらぎ、やさしい味わいになります。
（2）肉や魚のくさみをやわらげる
＜例＞肉や魚をみそ漬けにすると、特有のにおいを抑えることができます。
（3）旨みの相乗効果
＜例＞複数の食材を合わせた料理などで、みその旨みが他の食材の旨みと合わさり、より深い味わいを生み出します。
（4）酵素の働きで肉や魚をやわらかくし、旨みを引き出す
＜例＞みそ漬けにした肉や魚は、焼くとしっとりやわらかく仕上がり、素材の旨みが増します。
上記の（4）の効果があるのは生みそだけです。
生活クラブで取り扱っているみそは、全て発酵の力がいきている「生みそ」。みそ汁に仕立てるのはもちろん、食材の旨みを引き出す力があるので、いろいろな料理への活用をおすすめします。個性豊かなさまざまなみそがあるので、好みに合わせて選ぶのも楽しいですね。
みその風味や効果をフル活用。さまざまなおいしさを持ったみそのレシピを試してみませんか？
【酵素の力でお肉をやわらかく】
■レンジで楽々！みそチャーシュー
必要な調味料はみそだけ。漬け込んだら、電子レンジ加熱するだけの楽々レシピです。
■鶏肉のみそ漬け
みその香ばしさもたまらないアクセント。
【マヨネーズのコクとも相性抜群】
■レンジで！鮭の味噌マヨ蒸し
みそとマヨネーズは相性のよい組み合わせ。子どもにも食べやすい魚メニューに。
■豚肉とさつまいもの味噌マヨ炒め
コクのある味噌マヨ味でご飯もすすむおかずです。
【香りと旨みで魚をおいしく】
■さばの味噌煮
悩みがちな魚料理の味つけも、みそ仕立てならおいしく決まります。
【他の発酵食品との組み合わせも◎】
■味噌豚キムチ
発酵食品同士のキムチとみそは好相性。複雑な旨みの炒め物が楽しめます。
■牡蠣の味噌豆腐グラタン
洋食にもおすすめ。みそとチーズの味のコンビネーションはバッチリです。
日本で昔から受け継がれてきた、みそのおいしさや発酵の力。身近な調味料だからこそ、もっと気軽に食卓に取り入れてさまざまな料理で楽しんでいきたいですね。
【参考】
●農林水産省「にっぽん伝統食図鑑 醤油、味噌、その他調味料」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/shouyu-miso.html
●農林水産省「にっぽんの発酵食品」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/files/user/pdf/japanese_hakko.pdf
●『食品加工学』建帛社
●『NEW調理と理論』同文書院
●信州生みそ（生味噌）のマルモ青木味噌醤油醸造場 公式HP
＊生活クラブのみそをつくっている提携生産者です。
https://www.aokimiso.co.jp/
＜目次＞
・みその複雑な味わいの秘密
・生みそとはどんなみそ？
・料理をおいしくする、みその効果
・生活クラブのみそは全て発酵の力がいきる生みそ
・みそをフル活用！おすすめレシピいろいろ
みその複雑な味わいの秘密
みその主な原料は、大豆、麹（米や麦などの穀類）、塩、ととてもシンプル。みその豊かな旨みや香りは、麹の発酵の力によって生まれています。麹の種類によって、米麹を使う米みそ、麦麹を使う麦みそ、大豆を麹にする豆みその3つに大きく分けられます。現在、日本で最も多くつくられている「米みそ」を例に、みそができるプロセスを見てみましょう。
■まず、蒸した米に麹菌を繁殖させた米麹と塩、やわらかく煮てつぶした大豆を混ぜ合わせます。
■すると麹菌が酵素をつくり出し、その働きによって、米のでんぷんは糖に、大豆のたんぱく質はアミノ酸へとそれぞれ分解されていきます。みその甘みや旨みはこの糖やアミノ酸によるものです。
■さらに熟成が進むと、乳酸菌や酵母が活躍します。乳酸菌は糖を利用して乳酸をつくり、ほどよい酸味を生み出し、ｐHが低下することにより、多くの雑菌の繁殖が抑えられます。一方、酵母は糖をアルコールに変えたり、大豆に含まれる脂質から香気成分を生成したりすることで、みそ特有の豊かな風味や香りを生み出します。
こうして時間をかけて熟成することで、みその旨み、香り、色合いが生み出され、単純な塩味ではない複雑な味わいが生まれます。麹の種類、原材料の組み合わせや割合、発酵期間などの違いによって味や香りや色が変わり、各地に個性豊かなさまざまな種類のみそが存在します。
生みそとはどんなみそ？
出荷されるみそには、「生みそ」と、そうでないみそがあります。生みそは、発酵を止める加熱処理をせず、みその中の酵素が働きを保ったまま発酵が続くみそのこと。そうでないみそは、発酵が続くことによるパッケージの膨張や破裂を割けるために出荷前に加熱処理を行なっています。肉や魚を漬け込むとやわらかくなり旨みも引き出されるのは、酵素が残っている生みそならではの効果。みそ本来の豊かな香りや風味を楽しめるのも、生みその魅力です。
料理をおいしくするみその効果
みそには、料理のおいしさを引き立てるさまざまな効果があります。（1）酸味をまろやかにする
＜例＞酢にみそをまぜて酢みそにすると、酸味がやわらぎ、やさしい味わいになります。
（2）肉や魚のくさみをやわらげる
＜例＞肉や魚をみそ漬けにすると、特有のにおいを抑えることができます。
（3）旨みの相乗効果
＜例＞複数の食材を合わせた料理などで、みその旨みが他の食材の旨みと合わさり、より深い味わいを生み出します。
（4）酵素の働きで肉や魚をやわらかくし、旨みを引き出す
＜例＞みそ漬けにした肉や魚は、焼くとしっとりやわらかく仕上がり、素材の旨みが増します。
上記の（4）の効果があるのは生みそだけです。
生活クラブのみそは全て発酵の力がいきる生みそ
生活クラブで取り扱っているみそは、全て発酵の力がいきている「生みそ」。みそ汁に仕立てるのはもちろん、食材の旨みを引き出す力があるので、いろいろな料理への活用をおすすめします。個性豊かなさまざまなみそがあるので、好みに合わせて選ぶのも楽しいですね。信州田舎みそこし １ｋｇ
加温醸造したみそと、1年間天然醸造した風味豊かなみそを5対5の割合でブレンドしています。「こし」はこうじみそをすりつぶしたみそです。
信州田舎みそこうじ袋 １ｋｇ
加温醸造したみそと、1年間天然醸造した風味豊かなみそを5対5の割合でブレンド。
天然醸造100％こうじみそ
大豆と米の割合を同じにして、甘みと旨みを引き出しました。原料が国産で天然醸造100%のみそ。みその香りが際立つ。
国産減塩生みそ カップ入り甘こうじ
国産の大豆と米を使用。塩分は約10％。生活クラブの多くのみそ（塩分約12％）よりも塩分を抑えた減塩みそとなっています。甘みがあり、マイルドでやさしい風味が特徴。子どもや塩分が気になる方、甘口が好みの方に。
国産十割こうじみそ・カップ
組合員の学習・アンケート活動から開発された生みそ。国産100％の大豆・米を使用、十割麹で中甘口。
国産十割こうじみそ・袋
組合員の学習・アンケート活動から開発された生みそ。国産100％の大豆・米を使用、十割麹で中甘口。
信州淡色みそこし 750ｇ
国産の大豆、米、食塩を使用。大豆の皮を除去することで淡色に仕上げたこうじみそをすりつぶしました。
信州淡色みそこうじ 750ｇ
国産の大豆、米、食塩を使用。淡い色に仕上げるために大豆の皮を取り除いて仕込みました。
仙台みそ
宮城県産白目大豆を使用。熟成期間は5～7カ月。大豆の旨みと味噌の風味が豊かです。
麦みそ
国産の大豆とはだか麦（大麦）を使用。麦麹と大豆の割合を2：1にして麦味噌特有の甘みと旨みを生かしました。
料理用京風白甘味噌こし500ｇ
国産の大豆と米を使用した塩分５％の白甘味噌。魚や肉の漬け込みに、京都風のお雑煮に。
みそをフル活用！おすすめレシピいろいろ
みその風味や効果をフル活用。さまざまなおいしさを持ったみそのレシピを試してみませんか？【酵素の力でお肉をやわらかく】
■レンジで楽々！みそチャーシュー
必要な調味料はみそだけ。漬け込んだら、電子レンジ加熱するだけの楽々レシピです。
■鶏肉のみそ漬け
みその香ばしさもたまらないアクセント。
【マヨネーズのコクとも相性抜群】
■レンジで！鮭の味噌マヨ蒸し
みそとマヨネーズは相性のよい組み合わせ。子どもにも食べやすい魚メニューに。
■豚肉とさつまいもの味噌マヨ炒め
コクのある味噌マヨ味でご飯もすすむおかずです。
【香りと旨みで魚をおいしく】
■さばの味噌煮
悩みがちな魚料理の味つけも、みそ仕立てならおいしく決まります。
【他の発酵食品との組み合わせも◎】
■味噌豚キムチ
発酵食品同士のキムチとみそは好相性。複雑な旨みの炒め物が楽しめます。
■牡蠣の味噌豆腐グラタン
洋食にもおすすめ。みそとチーズの味のコンビネーションはバッチリです。
日本で昔から受け継がれてきた、みそのおいしさや発酵の力。身近な調味料だからこそ、もっと気軽に食卓に取り入れてさまざまな料理で楽しんでいきたいですね。
【参考】
●農林水産省「にっぽん伝統食図鑑 醤油、味噌、その他調味料」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/shouyu-miso.html
●農林水産省「にっぽんの発酵食品」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/files/user/pdf/japanese_hakko.pdf
●『食品加工学』建帛社
●『NEW調理と理論』同文書院
●信州生みそ（生味噌）のマルモ青木味噌醤油醸造場 公式HP
＊生活クラブのみそをつくっている提携生産者です。
https://www.aokimiso.co.jp/