おいしさと栄養がギュッと凝縮！ 魅力いっぱい「乾物」使いこなし術
昔から保存食として重宝されてきた「乾物」。乾物は、新鮮な食材が手に入りにくく保存技術も発達していなかった時代からの先人の知恵と言えます。収穫時期が集中する作物を乾物にして保存することで、無駄にせずに有効に活用できるメリットも。そして乾物には、保存性が高いこと以外にもいろいろな良さがあるんです。乾物の魅力に注目して、もっと料理に活用してみましょう！
＜目次＞
・乾物ってどんなもの？
・保存性の高さはピカイチ
・「もどす」工程を最初に
・乾物おすすめ3品の活用法
（1）切り干し大根
（2）乾しいたけ
（3）高野豆腐
種類もとても多く、日本の食卓でおなじみのものでは、のり、昆布、わかめ、ひじき、切り干し大根、乾しいたけ、高野豆腐、煮干し、桜エビ、寒天などがあります。他に、豆類、麺類、麩（ふ）などの乾物もありますね。
（1）切り干し大根
【栄養と特徴】切り干し大根は食物繊維が豊富。カルシウムや鉄も多く含まれています。
【調理例】和食の煮物のイメージが強いですが、サラダや炒め物、和え物、味噌汁やスープにもピッタリです。
■切り干し大根でソムタム風サラダ
(ソムタムとはタイ料理のひとつの、青パパイヤを使ったサラダ。食感が似た切り干し大根でおいしくつくれます。)
もどした後、湯通しして冷ましてからサラダや和え物に。煮物とは違ったシャキシャキとした食感を楽しめます。エスニック風、洋風、中華風の味つけもよくあいます。
■牛肉と切り干し大根のチャプチェ風
もどした切り干し大根を肉や野菜と炒めて主菜に。春雨の代わりに使ってチャプチェ風の炒め物ができます。
■切り干し大根とベーコンの卵焼き
ツナやハムなどとあわせて、オムレツや卵焼きに入れるのもおすすめ。コリコリとした食感が楽しめます。
（2）乾しいたけ
【栄養と特徴】食物繊維とビタミンDがとても豊富です。
【調理例】「乾しいたけの戻し方」
https://recipe.seikatsuclub.coop/recipe_detail.html?R_ID=00000020935
乾しいたけは、できるだけ低い温度での水もどしが、ふっくらとやわらかくなり、また加熱時にうま味成分の増加が多くなります。水に浸けて冷蔵庫で2時間～ひと晩ほど置いておくのが最もおすすめですが、時短したいときはぬるま湯や電子レンジを使っても。かさの薄いものは、水に浸ける前にパキパキと手で割っておけばより短い時間でもどせます。もどした水にはうま味成分や、カリウム、鉄などのミネラルが溶け出しているため、ぜひ煮汁として使いましょう。刻んで餃子に入れたり、洋風の料理ならリゾットやトマト煮込み、きのこのパスタにも。和洋中どんなメニューに使っても、乾しいたけのおかげで料理が深い味わいになります。
■乾しいたけと鶏肉の炒り煮
定番の和風の煮物に。乾しいたけからいい味が出ます。
■手羽元と白菜のピェンロー風鍋
中華料理や洋食とも相性がよく、いろいろな使い方ができます。
■ピリ辛中華風炒め
炒めると香りが引き立ちます。中華風の炒め物にも。
（3）高野豆腐
【栄養と特徴】高野豆腐は豆腐を凍らせてから乾燥させたもの。たんぱく質や鉄、カルシウムが豊富です。
【調理例】和風の煮物や炊きあわせはもちろん、炒め物や揚げ物、スープなど、さまざまな料理にアレンジできます。和のイメージが強いですが、トマトピューレーやポークウインナーなど洋風の食材といっしょに使えば、パンやパスタにもあう一品に。豆腐の代わりに麻婆豆腐やみそ汁の具にするのもおすすめです。
■高野豆腐のトマト煮
トマトとウインナーの旨みが高野豆腐にギュッとしみ込むこんなひと皿も。
■高野豆腐の卵とじ
家にある卵とあわせて、少ない材料で手軽に和のお惣菜が一品完成。
＜生活クラブの高野豆腐＞
・「高野豆腐・無消泡8枚入り」
国産丸大豆とにがりだけで作った、昔ながらのしっかりとした食感の高野豆腐。消泡剤や、食感をやわらかくする重曹を使用していません。
・「凍り豆腐・無消泡・重曹使用110g」
湯もどしなしで直接使える、カット済み高野豆腐です。国産大豆使用。
冷蔵庫に入れずに長期保存できる乾物。軽くて保管しやすく調理の幅も広いため、防災備蓄としてもおすすめです。ぜひキッチンにストックして、さまざまな料理にアレンジしてみましょう。
【参考】
●文部科学省「食品成分データベース」
https://fooddb.mext.go.jp/index.pl
●農林水産省「aff 2019年9月号」
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1909/spe2_01.html
●農林水産省「災害時に備えた食品ストックガイド（4）」
https://www.maff.go.jp/j/zyukyu/foodstock/chapter04.html
●「NEW調理と理論第二版」(同文書院)
＜目次＞
・乾物ってどんなもの？
・保存性の高さはピカイチ
・「もどす」工程を最初に
・乾物おすすめ3品の活用法
（1）切り干し大根
（2）乾しいたけ
（3）高野豆腐
乾物ってどんなもの？
乾物とは、野菜や海藻類、魚介類などの食材を乾燥させ、常温で数か月以上の長期保存をできるようにした食品です。つくり方は多様で、生の食材を天日干ししたり、煮る・ゆでるなどの加工をしてから乾燥させたり、一度凍らせてから干したり、さまざまな製法によってつくられています。種類もとても多く、日本の食卓でおなじみのものでは、のり、昆布、わかめ、ひじき、切り干し大根、乾しいたけ、高野豆腐、煮干し、桜エビ、寒天などがあります。他に、豆類、麺類、麩（ふ）などの乾物もありますね。
保存性の高さはピカイチ
乾物の良さは、なんといってもその保存性の高さ。乾物が常温で保存できるのは、食材を乾燥させて水分を極端に少なくしているからです。食材に含まれる水分は、ものを腐らせる細菌やカビなどの微生物を増やしてしまいますが、乾物は水分が抜けているのでこれらの微生物の繁殖が抑えられるのです。常温で保存できるため、防災備蓄にも適しています。また、旨みや香りが凝縮された独特のおいしさも乾物の魅力ですね。「もどす」工程を最初に
乾物は、水やお湯などに浸してやわらかくする、いわゆる「もどす」手順を行なってから調理に使うのが基本。このもどす時間が「乾物はめんどう」というイメージになっているかもしれません。でも豆類を除き、はじめに水に浸けてさえおけば、もどしているあいだは他の食材の下ごしらえができるので意外に手間はかかりません。乾物はいつでも使いたいときに必要な分だけ使えるので、うまく料理に取り入れたいですね。定番の和食だけではなく洋食や中華やエスニック料理など、意外なほど幅広く活用できるんですよ。乾物おすすめ3品の活用法
今回は、乾物の中でも「切り干し大根」「乾しいたけ」「高野豆腐」に注目して、その特徴や調理法などを調べます。試したいレシピも併せて紹介！（1）切り干し大根
【栄養と特徴】切り干し大根は食物繊維が豊富。カルシウムや鉄も多く含まれています。
【調理例】和食の煮物のイメージが強いですが、サラダや炒め物、和え物、味噌汁やスープにもピッタリです。
■切り干し大根でソムタム風サラダ
(ソムタムとはタイ料理のひとつの、青パパイヤを使ったサラダ。食感が似た切り干し大根でおいしくつくれます。)
もどした後、湯通しして冷ましてからサラダや和え物に。煮物とは違ったシャキシャキとした食感を楽しめます。エスニック風、洋風、中華風の味つけもよくあいます。
■牛肉と切り干し大根のチャプチェ風
もどした切り干し大根を肉や野菜と炒めて主菜に。春雨の代わりに使ってチャプチェ風の炒め物ができます。
■切り干し大根とベーコンの卵焼き
ツナやハムなどとあわせて、オムレツや卵焼きに入れるのもおすすめ。コリコリとした食感が楽しめます。
（2）乾しいたけ
【栄養と特徴】食物繊維とビタミンDがとても豊富です。
【調理例】「乾しいたけの戻し方」
https://recipe.seikatsuclub.coop/recipe_detail.html?R_ID=00000020935
乾しいたけは、できるだけ低い温度での水もどしが、ふっくらとやわらかくなり、また加熱時にうま味成分の増加が多くなります。水に浸けて冷蔵庫で2時間～ひと晩ほど置いておくのが最もおすすめですが、時短したいときはぬるま湯や電子レンジを使っても。かさの薄いものは、水に浸ける前にパキパキと手で割っておけばより短い時間でもどせます。もどした水にはうま味成分や、カリウム、鉄などのミネラルが溶け出しているため、ぜひ煮汁として使いましょう。刻んで餃子に入れたり、洋風の料理ならリゾットやトマト煮込み、きのこのパスタにも。和洋中どんなメニューに使っても、乾しいたけのおかげで料理が深い味わいになります。
■乾しいたけと鶏肉の炒り煮
定番の和風の煮物に。乾しいたけからいい味が出ます。
■手羽元と白菜のピェンロー風鍋
中華料理や洋食とも相性がよく、いろいろな使い方ができます。
■ピリ辛中華風炒め
炒めると香りが引き立ちます。中華風の炒め物にも。
（3）高野豆腐
【栄養と特徴】高野豆腐は豆腐を凍らせてから乾燥させたもの。たんぱく質や鉄、カルシウムが豊富です。
【調理例】和風の煮物や炊きあわせはもちろん、炒め物や揚げ物、スープなど、さまざまな料理にアレンジできます。和のイメージが強いですが、トマトピューレーやポークウインナーなど洋風の食材といっしょに使えば、パンやパスタにもあう一品に。豆腐の代わりに麻婆豆腐やみそ汁の具にするのもおすすめです。
■高野豆腐のトマト煮
トマトとウインナーの旨みが高野豆腐にギュッとしみ込むこんなひと皿も。
■高野豆腐の卵とじ
家にある卵とあわせて、少ない材料で手軽に和のお惣菜が一品完成。
＜生活クラブの高野豆腐＞
・「高野豆腐・無消泡8枚入り」
国産丸大豆とにがりだけで作った、昔ながらのしっかりとした食感の高野豆腐。消泡剤や、食感をやわらかくする重曹を使用していません。
・「凍り豆腐・無消泡・重曹使用110g」
湯もどしなしで直接使える、カット済み高野豆腐です。国産大豆使用。
冷蔵庫に入れずに長期保存できる乾物。軽くて保管しやすく調理の幅も広いため、防災備蓄としてもおすすめです。ぜひキッチンにストックして、さまざまな料理にアレンジしてみましょう。
【参考】
●文部科学省「食品成分データベース」
https://fooddb.mext.go.jp/index.pl
●農林水産省「aff 2019年9月号」
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1909/spe2_01.html
●農林水産省「災害時に備えた食品ストックガイド（4）」
https://www.maff.go.jp/j/zyukyu/foodstock/chapter04.html
●「NEW調理と理論第二版」(同文書院)