知って納得！おいしさを活かす「醤油」使いこなし術

[ 公開日:2022年12月5日 ]

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私たちの食生活に欠かせない調味料、醤油。台所にいつもあるのが当たり前の存在ですが、その持ち味や使い方についてちゃんと考える機会って意外にないかもしれませんね。そこで今回は、醤油の魅力や調理における役割・コツなどを知り、醤油をもっとうまく使いこなせるようになりたいと思います！

しょっぱいだけじゃない！　醤油の複雑な味

和食の味つけの基本を「さしすせそ」とよく言いますよね。「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、そして「せ」が醤油、「そ」が味噌です。このうち、砂糖・塩・酢は、それぞれ、甘味・塩味・酸味といった人間の味覚の基本と対応しています。

「せ」の醤油と「そ」の味噌は、日本の伝統の調味料。発酵がつくり出す複雑なおいしさが特徴です。今回注目したい醤油の調理上の効果は主に塩味をつけることですが、それだけにはとどまりません。実は、塩味以外の味わいも含むのです。醤油がもつ、塩味以外の味覚を見てみましょう。

【うま味】醤油の原料は大豆と小麦と塩ですが、大豆と小麦に含まれるたんぱく質がこうじ菌の酵素で分解され、グルタミン酸をはじめとする各種のアミノ酸に変化してうま味が生まれます。
【甘味】発酵により小麦の炭水化物が分解されてブドウ糖となり、甘味も生まれます。
【酸味】醤油には酸味の成分も含まれます。醤油づくりの過程で生まれる乳酸をはじめとする各種の有機酸類によるものです。
【苦味】直接は感じられないほどですが、苦味を呈する成分もわずかに含まれているそうです。
【香りと色】醤油独特の何とも言えないよい香り。この香りは、発酵で生成されたアルコール類や有機酸化合物など、300種以上の成分によるものです。また醤油の色は、アミノ酸類と糖類の反応によって生成された、褐色成分メラノイジンによるもの。この香りと色は、加熱するとさらに変化し、焼き色や香ばしさを生み出します。

このように醤油には、基本味である「塩味・うま味・甘味・酸味・苦味」がすべて含まれていて、深い香りや色もあわせ持ちます。こうした複雑な魅力が、醤油が万能の調味料として愛される理由なのでしょうね。
ビオサポだより

醤油を基本に、組み合わせて「わが家の味」に

最近人気なのが、醤油をベースとしたさまざまなだし調味料です。例えば、醤油にうま味と甘味を加えた万能つゆ・白だし・すき焼きのたれや、醤油に酸味と香りと甘味を加えたポン酢しょうゆなど。一本で味つけができるのでとても便利ですよね。ただ、つくる料理に合わせて何種類も揃えると、それなりに保管スペースが必要になってきたり、結局使いきれないものが出てきたりすることもありそう。

基礎調味料のよいところは、材料や料理に合わせて味をいろいろにカスタマイズできることです。便利なだし調味料は利用しながら、味つけのポイントや仕上げに醤油を使えば「わが家の味」が広がります。さらに、生姜やにんにくなどの薬味を使ったり、レモンやすだちなどの柑橘類を合わせたりすることでバリエーションが豊かになります。
ビオサポだより

入れるタイミングはいつが正解？

和食の基本の「さしすせそ」は、調味の順番も表しています。一番目の「さ」の砂糖は、塩よりも分子が大きくて食材にしみこみにくいため、最初に入れるのがよいそうです。砂糖には材料をやわらかくする効果もあるので、先に入れるとその後の味つけがなじみやすいという理由もあります。「せ」の醤油は最後のほう。醤油の香りは熱によって変化しやすいので、調理の仕上げに入れるとよいのです。照り焼きなどの場合は、逆に加熱による香りの変化を利用し、香ばしさを楽しみます。

調味の順番は、色への影響も考えたいもの。青菜の鮮やかな緑色は葉緑素によるものですが、熱や酸によって黄褐色に変化する特性があります。醤油は酸性のため、調味後に時間が経つと青菜のきれいな緑色は褪せてしまいます。青菜を醤油で調味するときは、なるべく食べる直前に加えると、色がきれいなうちに食卓に出すことができますね。
ビオサポだより

リメイクで調味料のフードロス対策も

おいしくできた煮物などの煮汁は、調味料、だし、素材から出たうま味などの成分がたっぷり含まれています。残った煮汁は別の容器に移すなどして保管し、炒めものや他の煮物の調味料にしたり、炊き込みご飯やスープの材料として活用したりするのも一案です。排水口に流すより、環境にもお財布にもプラスの行動となりそうです。
ビオサポだより

※リメイクする前の煮汁は、冷蔵庫に保管して早めに使い切りましょう。

生活クラブの「丸大豆醤油」は国産小麦100％に

生活クラブの代表的なロングセラー調味料「丸大豆醤油」は、常に進化を続けています。この冬には大きなニュースが。それまで国産が3割だった原料小麦を、100％国産に切り替えた製品となります。提携生産者のタイヘイ株式会社が、原料の小麦のすべてを国産小麦に切り替えたのが、2021年秋の仕込みから。この丸大豆醤油が、1年の醸造期間を経て2022年12月から組合員の手元に届くのです。日本の小麦の自給率は10％台と非常に低く、国産の材料を安定的に確保するのは大変なことですが、品質の検証などさまざまな試行錯誤のうえ実現に至りました。

生活クラブの丸大豆醤油の原材料は、大豆、小麦、塩、こうじ菌と、とてもシンプルです。歴史を感じる蔵の中で、直径約3メートルもある昔ながらの大きな杉の木桶を使い、微生物の力で発酵させる天然醸造。厳選された材料で、時間をかけてつくられる醤油です。タイヘイ株式会社と生活クラブは、約半世紀にも及ぶ提携の歴史の中で、話し合いを重ねて材料やその調達先を変更するなどの変革をともに行なってきました。常に挑戦を続けるこうした姿勢が、丸大豆醤油のおいしさの背景にあるのです。
ビオサポだより

生活クラブの丸大豆醤油について解説したWEB記事もぜひご覧ください。

「食をつむぐ人たち《醤油篇》」
https://seikatsuclub.coop/news/food-producer/

醤油のおいしさを堪能できるおすすめレシピ

私たちの食と切っても切れない調味料、醤油。その価値をよく知り、おいしさを楽しんでいきたいですね。

ビオサポレシピには、生活クラブの丸大豆醤油のおいしさが堪能できるレシピがいろいろ。オススメをいくつか紹介します。ぜひ、醤油の特徴を活かして毎日の食卓で使いこなしていきましょう。

【醤油の味と香りが楽しめるレシピ】

■牛肉とブロッコリーのレモン醤油炒め
ビオサポだより